Chi di noi non ha mai assaggiato il panettone di Natale? Il sublime dolce accompagna ormai da molti anni le festività natalizie degli italiani e non solo e risulta sempre presente sulla tavola degli stessi per terminare in modo perfetto una cena o un pranzo.
Ma da cosa deriva il nome panettone? E quale può essere definita come l’originale ricetta del panettone? Ed esistono alcune curiosità su questo gustoso dolce? Proviamo allora a dare qualche risposta a tante domande usl panettone.
Ricetta panettone e nome
Quando alla fine di novembre entriamo in un negozio di alimentari o di un supermercato non possiamo fare a meno di notare che sono già presenti le file di panettoni e delle sue ormai molteplici varianti quali il panettone farcito, il pandoro, quelli con creme particolari o con il gusto di liquori. Ma cerchiamo di scoprire qualcosa in più sulla storia del panettone e quale sia la sua ricetta.
L’origine del panettone è alquanto controversa in quanto esistono almeno tre diverse storie alle quali si fa risalire la nascita del tipico dolce natalizio.
Una prima storia risale al 1495 e precisamente alla corte di Ludovico il Moro quando la sera del 24 dicembre si festeggia con un lauto pranzo l’arrivo del Natale. In cucina tutti sono indaffarati e il capo cuoco ordina a un ragazzo di appena 12 anni di nome Toni di controllare la cottura delle ciambelle in forno che dovranno essere servite come dolce finale; il ragazzo però esausto per i giorni di lavoro intenso si addormenta per pochi minuti e le ciambelle si bruciano. Per evitare il rimprovero del capo cuoco decide di provare l’impossibile e di servire come dolce quello che aveva preparato per sè e per i suoi amici con gli avanzi dell’impasto delle ciambelle cui aveva aggiunto burro, canditi, uova e uvetta. Il risultato è un dolce lievitato e soffice, cotto alla perfezione che viene apprezzato dai commensali e, scoperta la bugia del cuoco che si era preso il merito, il dolce venne ribattezzato in dialetto meneghino “El pan de Toni” da cui poi divenne panettone.
La seconda leggenda risale allo stesso periodo e riguarda un giovane di nome Ughetto, invaghito di una bella e povera ragazza, Adalgisa, figlia di un fornaio e per questo motivo il fidanzamento era osteggiato. Ughetto decise quindi di farsi assumere dal suocero per migliorare le sorti del forno e aggiunse all’impasto del pane, burro e zucchero, riscuotendo subito il favore della popolazione; successivamente aggiunse anche canditi e uova facendo nascere l’attuale dolce della tradizione natalizia.
Poco invece si conosce della terza leggenda del panettone, tranne il fatto che all’interno di un convento molto povero, una suora per rallegrare le festività natalizie aggiunse all’impasto del pane uova, zucchero, pezzi di cedro canditi e burro, facendo nascere il soffice e gustoso dolce natalizio.
Cenni storici sulla nascita del panettone
Il primo a parlare delle origini del panettone fu lo storico Pietro Verri che in un suo libro della fine del Millesettecento parla di questo dolce e precisamente del rito che veniva praticato nel corso del Millecinquecento quando nel giorno di Natale il padre di famiglia era solito spezzare pezzi di pane da un pane di grosse dimensioni che divideva tra i suoi familiari. Questo pane grosso era realizzato con farina di frumento, un ingrediente alquanto costoso per l’epoca. Questi pani di grandi dimensioni furono denominati “panettoni” proprio per il fatto di essere più grandi e questo rito è presente anche in altri scritti medievali dai quali si desume che nel giorno di Natale, i forni potevano superare la distinzione tra pane dei poveri e dei ricchi.
Ma bisogna arrivare nel XIX secolo quando si sente parlare per la prima volta di “Panaton” o “Panatton” per identificare un dolce fatto con l’impasto del pane con l’aggiunta di uova, zucchero e uva sultanina. Agli inizi del Millenovecento è per opera di Angelo Motta che si passa alla produzione industriale di questo dolce milanese per fare in modo che tutti lo possano gustare.
Alcune curiosità sul panettone
Oltre le varie leggende che abbiamo appena elencato, ci sono altre curiosità che riguardano questo dolce.
La prima è tipica della città di Milano, dove per tradizione si conserva una fetta di panettone consumata il giorno di Natale per poi mangiarla rafferma a digiuno il giorno di San Biagio che cade il 3 di febbraio. Secondo la leggenda, infatti, questo rito sarebbe propiziatorio contro febbre e mal di gola.
Oggi il panettone a Milano non è più considerato solo ed esclusivamente un dolce del periodo natalizio. Infatti dopo un primo periodo durante il quale era consumato anche in primavera per fare in modo di smaltire quelli avanzati da Natale, oggi molte gelaterie lo propongono anche d’estate, insieme ai vari gusti dei gelati, come una vera e propria leccornia.
Panettone: la ricetta originale
La ricetta originale del panettone milanese si basa su due differenti impasti. Vediamo quali sono gli ingredienti per il primo impasto:
- lievito naturale pronto – 100 g
- farina bianca 00 W 280-320 /l 0,55 – 400 g
- zucchero – 120 g
- burro – 100 g
- acqua – 140 g
- tuorli – 120 g
In una impastatrice dovranno essere posti farina, acqua a 22-24 gradi e zucchero e impastare per circa 16 minuti per incorporare poi i successivi ingredienti; la pasta dovrà essere lavorata per circa 10 minuti fino a quando non si formeranno delle bolle. A questo punto va messa a lievitare fino a quando il volume non sarà triplicato.
Gli ingredienti del secondo impasto sono:
- farina bianca 00 W 280-320 0,55 P/L – 100 g
- tuorli – 130 g
- zucchero – 100 g
- miele – 25 g
- burro – 150 g
- sale – 8 g
- acqua – 70 g
- uvetta – 200 g
- cubetti d’arancia candita – 150 g
- cedro candito – 50 g
- vaniglia in polvere – 2,5 g
- scorza di limone – 2,5 g
- scorza d’arancia – 2,5 g
Alla pasta lievitata bisogna aggiungere farina e canditi e impastare per 15 minuti; incorporare quindi il miele, i tuorli, lo zucchero e il sale e non appena la pasta si sarà formata aggiungere il burro e l’acqua, mescolando fino ad avere una pasta liscia e omogena. Mettere a lievitare la pasta nell’apposito stampo da panettone fino a quando non avrà raggiunto il bordo e glassare con la pasta di amaretto, facendo il tipico disegno a croce. Infornare a 170 gradi e controllare dopo circa 30 minuti la cottura.
“Oltre al Blues ho un sacco di altre passioni ma nessuna di queste supera la quasi perversa attrazione che nutro per l’Andalusia, per il Flamenco e per le zingare dagli occhi neri”
